LA CUCINA SARDA

Fiera del proprio isolamento, la Sardegna è probabilmente la regione meno "italiana" tra quelle che compongono il nostro paese. La civiltà sarda ha radici preistoriche che affondano nel ceppo euroafricano. Nei secoli l'isola è passata sotto il controllo romano, bizantino, pisano, genovese, arabo, spagnolo ed infine italiano e tutte queste popolazioni hanno lasciato un segno evidente nella cultura locale e nella sua cucina. Agli spagnoli, ad esempio, si deve l'introduzione nell'isola dell'olio prodotto nella penisola iberica, quello che oggi viene chiamato ozzu ‘e armanu o anche ollu armanu, nome dialettale che deriva probabilmente dalla spagnolo "hermano", fratello. Si narra infatti che i girovaghi spagnoli, nel percorrere le località sarde con le once d’olio sulle spalle, andassero urlando "olio, fratelli". Sempre dagli spagnoli si fa derivare la ricetta delle tacculas, tordi lessati che vengono avvolti in foglie di mirto e chiusi in piccoli sacchetti di tela.
Citiamo ancora la cordula cun pisciuri, dallo spagnolo cordero, agnello, e dal sardo pisciuri, cioè piselli. Dagli arabi gli isolani hanno invece ereditato le spezie e la versione sarda del cous cous, che qui ha preso il nome di cascà e che si distingue dalla versione originale per un sugo di verdure e carne tritata. Tutti questi influssi provenienti dai dominatori succedutisi nel tempo non hanno impedito ai sardi di conservare gelosamente, anche nella gastronomia, le proprie tradizioni più arcaiche.
La cucina sarda si basa su ingredienti derivati dalla tradizione pastorale e contadina e dalla tradizione marinara lungo le coste. È molto varia e cambia da regione a regione non solo nel nome delle pietanze ma anche negli ingredienti.

 

Elemento principe: il pane

Cucina sarda: sfoglie di pane carasau L'alimentazione degli isolani si basa sui più semplici elementi: pane, latte e formaggi, carni ovine. E' proprio il pane l'elemento più caratteristico della cucina sarda, fatto di frumento azzimo o farina di orzo, adatto a conservarsi a lungo nel tempo. Non a caso il prodotto alimentare simbolo della Sardegna è il pane carasau, una sfoglia di pane sottile, fatta cuocere al forno due volte che sostituisce perfettamente il pane fresco. Viene usato anche riscaldato per pochi minuti al forno e condito con sale e un filo d'olio d'oliva, in tal caso prende il nome di pane guttiau, da servire al posto dei soliti crostini.
Con un po' di pomodori maturi tagliati a dadini, sale olio e basilico diventa una gustosissima e leggera bruschetta.

Cucina sarda: impanadas Parente stretto del pane carasau è il pane pistoccu, meglio conosciuto come "carta da musica", data la somiglianza con le pergamene sulle quali anticamente venivano scritte le musiche sacre, tipico delle zone interne della Sardegna, ha uno spessore maggiore ed è di forma rettangolare.
Il pane pistoccu si può consumare così com'è, oppure inumidito nell'acqua; inzuppato nel brodo e cosparso di pecorino grattugiato si trasforma in un semplice e nutriente primo piatto.
Una pasta simile a quella della pizza viene invece utilizzata per fare le impanadas, da non confondere con le argentine “Empanadas”. Si tratta di una sorta di panzerotti molto gustosi e particolari nel sapore, ripieni di carni, salumi, piselli, carciofi e olive.

 

Le verdure

Bonifiche e moderni sistemi di irrigazioni hanno permesso nell'isola lo sviluppo della coltivazione degli ortaggi. Tra i più usati i carciofi, le cipolle, le patate, le melanzane, le fave ed i pomodori. Le verdure vengono usate per il condimento dei primi piatti di pasta, per le minestre e per il contorno dei piatti di carne.

 

I primi piatti

Cucina sarda: un piatto di malloreddus Primi piatti tipici sono i malloreddus chiamati anche gnocchetti sardi, conchiglie rigate di semola conditi con sugo e salsicce. Da sempre i malloreddus sono stati il piatto tradizionale più preparato in Sardegna in tutte le occasioni più importanti, sia nelle feste e nelle sagre paesane, sia durante i matrimoni.
I culurgiones sono invece fagottini con un ripieno a base di patate lessate e macinate, pecorino sardo fresco, stagionato o semi stagionato, grassi animali, aglio, olio d’oliva extravergine e foglie di menta naturale.
Tra i piatti di pasta con verdura vanno segnalate le penne alla nuorese, con il condimento di patate e cipolle.

La base delle zuppe abitualmente consumate dai pastori è spesso costituita dal pane. Parliamo del pani frattau, pane bagnato accompagnato da pomodoro e uova (una sorta di zuppa pavese) e della suppas, pane ammollato insaporito con il cacio. Tra le minestre più tipiche citiamo anche la fregula o malloreddus, a base di semola grossa cotta in brodo e condita con fette di pecorino o con carne tritata e pomodoro. La semola, prima di essere messa in brodo, viene bagnata con acqua allo zafferano, gonfiata mediante sfregamento con il palmo della mano, e infine viene fatta essiccare.

 

Le carni: la cucina dei pastori

Tipico purceddu, arrosto di maiale La pastorizia, l'attività di sostentamento più importante dell'isola, fornisce la base per la produzione casearia e per il consumo di carne.
La cucina di carne è fortemente influenzata dai modi di preparazione abituali dei pastori. I procedimenti più diffusi sono quello allo spiedo e quello a carraxiu, ovvero sepolto. Si tratta di una cottura che si realizza scavando una buca in terra e riempiendola di tizzoni accesi e legno odoroso. La bestia verrà cotta sopra un successivo strato di mirto, rimanendo gradevolmente impregnata dagli effluvi di questo tipico arbusto locale.
Tra le carni più utilizzate c'è quella dell'agnello, che a Nuoro viene stufato col pomodoro e servito con il contorno di finocchietti. Sono molto apprezzati anche il capretto, il vitello, il coniglio ed il maialino. Il porceddu è il porcellino da latte cotto allo spiedo: infilzato su un bastone di corbezzolo viene cotto su un fuoco di legno di ginepro, mirto, alloro e olivo: durante la cottura viene bagnato di gocce di lardo. Quando viene servito è caldo e croccante ma a volte viene mangiato freddo, dopo essere stato avvolto per un paio di giorni in fronde di mirto per essere ulteriormente aromatizzato.
Assolutamente sorprendente il metodo di cottura inventato nel nuorese, dove si cucina il malloru de su sabatteri, il toro del ciabattino. Viene cotto un vitello, riempito di una capra selvatica che a sua volta è ripiena di un maialino da latte. Ma non è finita: il maialino racchiude dentro una lepre, ripiena di una pernice che contiene a sua volta un uccelletto. E’ chiamato il toro del ciabattino perché è necessario l'intervento di un calzolaio, armato di ago e filo, per ricucire gli animali che di volta in volta vengono riempiti.
Non mancano piatti a base di cinghiale.
Pur trattandosi di un animale simile al maiale selvatico, la sua carne è più difficile da cucinare in quanto non è particolarmente tenera, quindi il segreto di un buon piatto di cinghiale consiste nel far macerare la sua carne nel vino, con cipolla tritata e qualche foglia di mirto.

 

Il pesce: la cucina delle coste

cucina sarda: un piatto a base di pesce La cucina della costa ha a disposizione tutto il patrimonio ittico del mediterraneo occidentale. a tradizione della cucina marinara sarda si ritrova tutta nella città di Alghero, città che ha avuto origine da un'antica colonia di catalani. Qui si possono gustare le migliori aragoste di questa porzione di mediterraneo, preparate in mille modi diversi: semplicemente bollita e condita con olio e pepe, fatta alla griglia oppure arrostita. Una ricetta tipica è quella dell'aragosta all'Algherese, una sorta di zuppetta a base di polpa di aragosta lessata, pomodori, cipolla, senape. Ottimi anche i molluschi, le sarde ed i frutti di mare. Tra le specialità particolari spicca il gattuccio, un pesce della famiglia degli squali. A Cagliari se ne ricava un'ottima burrida: si fa bollire il gattuccio e successivamente lo si lascia marinare in una salsa a base di olio, aceto e noci. Di solito si serve come antipasto. La summa di tutte le specialità di mare la troviamo nella caratteristica zuppa di pesce sarda, chiamata cassola.
Da non dimenticare la tipica bottarga, uova di tonno o di muggine seccate adattissime per antipasti o come condimento per i primi piatti di pasta.

 

I formaggi

alcuni tipici formaggi sardi Per quanto riguarda i formaggi, quello più famoso anche nel "continente" italiano è il pecorino caciofiore, dalla pasta compatta e dal gusto prima dolce e poi piccante, realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico raccolti nel periodo estivo. Ottimo sia come companatico che come condimento è diventato uno dei più apprezzati simboli gastronomici della Sardegna. Altri formaggi di pecora sono i canestrati (pecorini stagionati in cesti di vimini), le Paste di pecorino (simili alle creme di formaggio), la Frue (antenata della Feta greca), i pecorini a pasta molle (Friscu) e quelli a pasta dura (DOP). Di alta qualità sono anche i formaggi di capra, le ricotte ed i caciocavallo.
Solamente per buongustai il casu marzu, cacio fatto marcire ed addirittura infestato da piccoli vermi: ha un sapore così forte che si consiglia di spalmarne sul pane solo una piccola quantità. Molto particolare è anche il su Casizzolu (o casu conzeddu), fatto con latte vaccino, buonissimo se mangiato alla sarda (sulla brace, con legna di macchia mediterranea e bacche di mirto). Il Su casu è un altro formaggio classico sardo prodotto con latte ovino e anche vaccino. Non stagionato è una squisitezza cotto alla piastra o abbrustolito nel fuoco del cammino, stagionato è il condimento ideale per la pasta o per essere gustato a tavola.

 

I dolci

dolci sardi: sas fruttinas Per la preparazione dei dolci è molto usata la pasta di mandorle, il mosto cotto, la frutta, il miele ed il formaggio. Tra i dolci più tipici della tradizione sarda troviamo i sebadas, grandi ravioli ripieni di formaggio fritti nell'olio e ricoperti di miele. I pardulas, tradizionale dolce di Pasqua, sono tortini profumati di zafferano. Tra i moltissimi i pasticcini a base di pasta di mandorle ottimi sono il Sas fruttinas, dolce composto da pasta di mandorle, acqua e zucchero, forgiato in fedelissime forme (anche nei più piccoli dettagli) di piccoli frutti quali fragole, fichi, meloni, fette di anguria, le banane; i Sos pasticcettos, lavorati a crudo con pasta di mandorle, acqua, zucchero e limone e gli immancabili amaretti di Carloforte, simili a quelli che si possono gustare in Liguria. I Sos Bistoccos, biscotti leggerissimi e allungati realizzati con farina, uova e zucchero, venivano offerti in occasione delle feste di matrimoni o battesimi per accompagnare il caffè. I Sos bistoccheddos sono una variazione dei sos bustocco, realizzati con la stessa pasta, ma farciti con crema di mandorle e liquore.

Per concludere ricordiamo il più tipico dolce di Nuoro, l'aranzada, torrone a base di buccia d'arancia, mandorle tostate e miele.

dolci sardi: culurgiones altri esempi di gustosi dolci tipici della Sardegna

 

I vini dell’isola

Solo da un paio di decenni si è risvegliato l'interesse per i vini dell'isola. Intelligenti sperimentazioni hanno portato alla creazione di una nuova tipologia di prodotti, alternativi a quelli eccessivamente alcolici prodotti tradizionalmente. Tra i vini più famosi della Sardegna ricordiamo la Vernaccia di Oristano, con il suo caratteristico retrogusto di mandorle. Uno dei vini più diffusi è il Cannonau di Cagliari che secondo gli studiosi sarebbe uno dei vini più antichi del Mar Mediterraneo, se non il più antico: il rosso si sposa alla perfezione con il gusto deciso delle carni mentre il bianco accompagna in maniera egregia i formaggi locali e soprattutto il pecorino. Eccellenti vini da dessert sono invece il Moscato di Sardegna e il Malvasia di Bosa.