Die sardische Küche

Sardinien ist stolz auf ihre Isolierung und ist wahrscheinlich die Region Italiens, die weniger „italienisch“ als die anderen ist. Die sardische Kultur hat vorgeschichtliche Ursprünge, die mit dem euroafrikanischen Ursprung verbunden sind. Im Laufe der Zeit war die Insel unter der romanischen, byzantinischen, pisanischen, genuesischen, arabischen, spanischen und schließlich italienischen Beherrschung. Alle diese Bevölkerungen haben Spuren in der Lokalkultur und im Küchenkunst verlassen. Den Spaniern verdankt man zum Beispiel die Einführung in Sardinien des in Spanien hergestellten Öls. Dieser Öl ist heute ozzu ‘e armanu oder auch ollu armanu genannt. Es handelt sich um einen dialektalen Namen, der vielleicht vom spanischen „Hermano“ (Bruder) abstammt.
Man erzählt nämlich, dass die spanischen Landstreicher den Ausdruck „Öl, Brüder“ schrien, als sie die sardischen Orte mit den Unzen Öl auf dem Rücken durchquerten. Von den Spaniern kommt auch das Rezept der tacculas, gekochten Drosseln, die in Myrtenblätter und in kleine Tuchtüten einwickelt werden.

Erwähnenswert sind auch die cordula cun pisciuri: der Begriff „cordula“ stammt vom spanischen Cordero, d.h. Lamm ab; „pisciuri“ bedeutet Erbsen auf Dialekt. Von den Arabern haben die Inselbewohner die Gewürze und die sardische Version des Cous Cous, hier cascà genannt, ererbt. Der sardische Cous Cous unterscheidet sich vom originalen für die Gemüsesoße und das gehackte Fleisch. Alle diese ausländischen Einflüsse haben den Sarden nicht gehindert, ihre ältesten Traditionen auch im gastronomischen Bereich zu bewahren.

Das Brot: "Pane Carasau"

Impanadas

Die Hauptzutat: das Brot

Die Kost der Inselbewohner besteht aus einfachen Zutaten: Brot, Milch, Käse und Schaffleisch. Das Brot ist das charakteristischste Element der sardischen Küche. Es wird mit ungesäuertem Weizen oder mit Gerstemehl vorbereitet und bewahrt sich lange in der Zeit. Die symbolische Speise Sardiniens ist das pane carasau, ein dünner Blätterteig von Brot, der zweimal im Ofen gebackt wird und der das frische Brot ersetzt. Es wird auch warm mit Salz und Olivenöl gegessen. In diesem Fall wird es pane guttiau genannt und ersetzt die gerösteten Brotschnitten. Mit geschnittenen Tomaten, Salz, Öl und Basilikum wird es eine leckere Bruschetta (eine geröstete Weißbrotscheibe).

Man isst auch das pane pistoccu, das „carta da musica“ (Musikpapier) genannt wird, weil es ähnlich wie die Pergamente ist, wo die heiligen Musiken geschrieben wurden. Es ist typisch der Innenzonen Sardiniens und es ist dick und hat eine rechteckige Form. Das Pane pistoccu kann auch so gegessen werden: im Wasser befeuchtet, in der Brühe gestippt oder mit geriebenem Pecorino serviert. Es wird also ein einfacher und nahrhafter erster Gang. Ein Teig wie der der Pizza wird hingegen für die impanadas benutzt. Es handelt sich um leckere und besondere panzerotti (gefüllte Teigtaschen), die mit Fleisch, Wurstwaren, Erbsen, Artischocken und Oliven gefüllt sind.

Die Gemüse

Urbarmachungen und moderne Bewässerungssysteme haben die Entwicklung der Gemüsebebauung auf der Insel erlaubt. Die Artischocken, die Zwiebel, die Kartoffeln, die Auberginen, die Saubohnen und die Tomaten sind sehr beliebt in der sardischen Küche. Sie werden als Soße für die Nudel und die Suppen oder als Beilage für die Fleischgerichte benutzt.

Malloreddus, Typische erste Gänge

Die ersten Gänge

Typische erste Gänge sind die malloreddus oder sardische gnocchetti. Es handelt sich um gerillte muschelförmige Nudel mit Tomatensoße und Würsten. Sie sind das traditionelle Gericht Sardiniens und werden während der wichtigsten Gelegenheiten (Partys, Volksfeste und Hochzeiten) vorbereitet.

Die culurgiones sind hingegen Bündelchen mit einer Füllung aus gekochten und gemahlenen Kartoffeln, frischem, gelagertem oder halbgelagertem sardischem Pecorinokäse, tierischen Fetten, Knoblauch, Olivenöl und Blättern von Minze.

Unter den Nudelgerichten mit Gemüse sind die penne alla nuorese zu nennen. Sie werden mit Kartoffeln und Zwiebeln angemacht.

Die Hauptzutat der Suppen ist das Brot. Man isst zum Beispiel das pani frattau, das befeuchtete Brot mit Tomaten und Eiern (eine Suppe aus Pavia) und Suppas, befeuchtetes Brot mit Käse. Unter den typischsten Suppen ist auch die fregula oder malloreddus zu nennen. Es handelt sich um in der Brühle gekochten Grieß, der mit Pecorino oder Fleisch und Tomaten angemacht wird. Der Grieß wird zuerst mit Wasser und Safran befeuchtet, dann mit einer Bewegung der Hände bearbeitet und schließlich gedörrt.

Das Fleisch: die Küche der Hirten

Die Viehzucht, die wichtigste Nahrungsquelle der Insel, ist die Grundlage für die Molkereiherstellung und den Fleischverbrauch.
Die Vorbereitung des Fleischs ist von den gewöhnlichen Vorbereitungsmethoden der Hirten beeinflusst. Die berühmtesten sind der Spieß und der carraxiu. Es handelt sich um eine Art zu Kochen in einem Loch in der Erde, das mit brennenden Holzscheiten und duftendem Holz gefüllt wird. Das Fleisch wird auf eine Myrtenschicht gekocht und bewahrt die Gerüche dieses Strauches.

Man isst vor allem Lammfleisch, dass mit der Tomate geschmort und mit Fencheln serviert wird.

Man isst gerne auch das Zicklein, das Kalbfleisch, das Kaninchenfleisch und das Schwein.

Der porceddu ist das vom Spieß gekochte Schweinchen. Es wird auf einem Stock aufgespießt. Das Feuer wird mit dem Holz des Wacholders, der Myrte, des Lorbeers und des Olivenbaums angezündet. Das Schwein wird auch mit Specktropfen befeuchtet. Es wird normalerweise warm aber manchmal auch kalt gegessen. Es wird nämlich zwei Tage lang in Myrtenblätter einwickelt und dann gegessen.

Überraschend ist die Art zu Kochen, die die Bewohner von Nuoro erfunden haben. Hier wird der malloru de su sabbateri, der Stier des Schusters gegessen. Man kocht ein Kalb und füllt es mit einer wilden Ziege, die ihrerseits mit einem Schweinchen gefüllt ist. Das Schweinchen ist mit einem Hase gefüllt, der mit einem Rebhuhn gefüllt ist, das seinerseits ein Vögelchen in sich erhaltet. Er wird „Stier des Schusters“ genannt, weil der Eingriff eines Schumachers für seine Vorbereitung nötig ist. Er muss nämlich die Tiere, die mit anderen Tieren gefüllt werden, mit Nadel und Faden nähen. Wildschweingerichte fehlen auch nicht. Auch wenn das Wildschwein ähnlich wie das wilde Schwein ist, ist sein Fleisch schwieriger zu kochen, weil es nicht zart ist.

Also um ein leckeres Wildschweingericht zu essen, muss man das Fleisch in Wein und mit Zwiebeln und Myrtenblättern einlegen.

Der porceddu

Der Fisch: die Küche der Küsten

Der Fisch: die Küche der Küsten

Die Küche der Küste hat die Fischschätze des westlichen Mittelmeeres zur Verfügung. Die Tradition der sardischen Matrosenküche entsteht in Alghero, der Stadt, die von einer alten Kolonie von Katalanen gegründet wurde. Hier kann man Langusten schmecken. Sie werden in tausenden Weisen vorbereitet: einfach gekocht und mit Öl und Pepper angemacht; gegrillt oder gebraten. Ein typisches Rezept ist das folgende: „Aragosta (Languste) all’Algherese“. Es handelt sich um eine Suppe mit dem Fleisch der gekochten Languste, mit Tomaten, Zwiebeln und Senf. Lecker sind auch die Weichtiere, die Sardinen und die Meeresfrüchte. Unter den Spezialitäten gibt es den gattuccio, einen Fisch der Familie der Haifische. In Cagliari wird die burrida vorbereitet: der gattucio wird gekocht und dann in einer Soße mit Öl, Essig und Nüssen mariniert. Er wird normalerweise als Vorspeise gegessen.

Sehr charakteristisch ist die sardische Fischsuppe, cassola genannt. Nicht zu vergessen ist auch die typische Bottarga: die getrockneten Eier des Thunfischs oder der Meeräsche, die als Vorspeise oder als Soße für die ersten Gänge (Nudel) gegessen werden.

Die Käse

Was die Käse betrifft, ist der pecorino caciofiore der berühmteste Käse auch im „Kontinent“ (Italien). Er hat einen Geschmack, der früher süß und dann scharf ist. Er wird so produziert: man taucht das Pflanzenlab in Vollmilch. Dieses Pflanzenlab ist von der Blume der Artischocke oder der wilden Disteln, die im Sommer geerntet werden, erhalten. Der Pecorino wird sowohl als Brotbelag als auch als Soße serviert und ist eines der wichtigsten gastronomischen Symbole Sardiniens. Andere Schafkäse sind die Canestrati (in Körbe aus Weide abgelagerte Pecorini), die Paste di Pecorino (ähnlich wie die Käsekrems), die Frue (der Vorfahr der griechischen Feta), die pecorini Weichkäse (Friscu) und die Hartkäse (DOP). Ausgezeichneter Qualität sind die Schafkäse, die ricotte und der caciocavallo.

Nur für die Kenner ist der Casu Marzu. Es handelt sich um Käse, der von kleinen Würmern verseucht wird. Der Casu Marzu hat einen so starken Geschmack, dass es besser ist, wenn er auf dem Brot eingeschmiert wird. Typisch ist auch der Su Casizzolu (oder Casu Conzeddu), der mit Kuhmilch vorbereitet wird. Es wird „alla sarda“ gegessen (auf dem Rost und mit dem Holz der mediterranen Macchia und Myrtenbeeren gebraten). Der Su Casu ist auch typisch sardisch. Er wird mit Kuhmilch oder Schafmilch produziert. Wenn er nicht abgelagert ist, ist er lecker, wenn man ihn in der Grillpfanne bratet oder im Herd röstet. Wenn er abgelagert ist, ist er die ideale Soße für Pasta.

Die Käse

Die Süßigkeiten: sebadas, Sos Pasticcettos, Sas Fruttinas...

Die Süßigkeiten

Die Zutaten, die meistens für die Vorbereitung der Kuchen in Sardinien benutzt werden, sind die folgenden: die Mandelpasta, der gekochte Most, das Obst, der Honig und der Käse. Unter den typischsten Süßigkeiten der sardischen Tradition gibt es die sebadas, mit Käse gefüllte Ravioli, die frittiert und mit Honig bedeckt werden. Die pardulas (ein typischer Osterkuchen) sind Aufläufe, die nach Safran duften. Unter den zahlreichen Plätzchen mit Mandelpaste gibt es die Sas Fruttinas (die Zutaten sind: Mandelpaste, Wasser und Zucker), die die Form verschiedener Früchte haben (Erdbeere, Feigen, Melonen, Wassermelonen und Bananen); die Sos Pasticcettos, die mit Mandelpaste, Wasser, Zucker und Zitronen vorbereitet werden und die Amaretti di Carloforte, die ähnlich wie die Amaretti von Ligurien sind.

Die Sos Bistoccos, Kekse mit Mehl, Eiern und Zucker, wurden zu den Hochzeiten oder Taufen angeboten. Die Sos Bistoccheddos sind eine Variante der Sos Bistoccos. Sie sind mit Mandelcreme und Likör farciert.
Es gibt dann den typischen Kuchen von Nuoro: den Aranzada, den Nougat mit Orangenschalen, Honig und gerösteten Mandeln.

Die weine der Insel

Nur seit wenigen Jahrzehnten hat sich das Interesse für die Weine Sardiniens wieder erwacht. Es gibt jetzt eine neue Typologie von Produkten, die eine Alternative den traditionellen alkoholischen Produkten sind. Unter den berühmtesten Weine Sardiniens gibt es den Wein Vernaccia di Oristano mit einem Mandelnachgeschmack. Es gibt auch den Cannonau di Cagliari, der einigen Forschern nach einer der ältesten Weine des Mittelmeeres ist. Der rote Wein passt sehr gut zum Fleisch, der weiße zu den Lokalkäsen. Weine zum Dessert sind der Moscato di Sardegna und der Malvasia di Bosa.